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Essai détaillé AeroPress

OVNI du café

À l’origine de ce nouveau procédé, il y a un homme, Alan Adler, un conférencier de l’Université de Stanford, et Ingénieur consultant. Connu pour avoir créé l’Aerobie, un frisbee en forme d’anneau qui plane bien plus loin qu’une version traditionnelle.

Aerobie est devenu une marque. La dernière invention en date est l’AeroPress. Une sorte de grosse seringue conçue pour préparer un café de façon simple et rapide.

Le principe

Il est simple. Infuser une mouture dans le corps de l’AeroPress muni d’un filtre papier. Le piston sert à faire passer le breuvage à travers ce filtre.

Méthode douce ou pas ?

Si ce test est classé dans la rubrique extraction douce, en réalité, l’AeroPress se situe entre les méthodes lentes et l’espresso : la pression exercée par le piston n’est pas aussi importante que l’espresso, mais la durée de descente du piston est aussi rapide.

En détail

Le kit est livré avec un étui afin de faciliter le transport : l’Aeropress a aussi une vocation nomade.

Le corps et le piston de l’AeroPress permettent de préparer jusqu’à 250 ml de café environ.

L’AeroPress est livrée avec 350 filtres papier disposés dans ce sympathique distributeur. 

Le porte-filtre et son filtre papier.

Les deux, assemblés.

Le corps prêt à recevoir le système de filtration…

…qui se fixe grâce à un système de bride.

À priori, le joint de l’AeroPress est conçu pour durer…

Un entonnoir est inclus dans le kit.

L’agitateur (utile) et la cuillère doseuse (utile seulement en utilisation nomade car le dosage par volume manque de précision)

La matière

Je l’avoue, j’ai longtemps résisté aux sirènes de l’AeroPress. Et l’une des raisons est que l’objet ne m’attirait pas. Sans doute le plastique. La marque a pourtant de solides arguments sur ce choix. L’objet est composé de trois différents plastiques. Au début, la chambre et le piston étaient fait en polycarbonate. À l’époque, Aerobie avait effectué des tests par un labo indépendant sur le matériaux, qui avait conclu à aucun dégagement de Bisphénol A.

L’ancienne version était en polycarbonate.

Depuis le 1er août 2009, la matière est passée au copolyester. Un polymère très résistant de dernière génération, qui annule totalement le risque de Bisphénol A et qui offre des caractéristiques mécaniques supérieures. Le porte-filtre, l’agitateur, l’entonnoir et le distributeur sont en polypropylène. Le joint du piston, quant à lui, est en élastomère. Bien évidemment, tous ces matériaux sont aptes au contact alimentaire, et exempts de Bisphénol A.

La non utilisation de verre s’explique par la fragilité, le poids et le prix dû aux tolérances serrées de l’alésage. L’inox a les mêmes inconvénients (en dehors de la fragilité) en plus d’être opaque.

Dur ou pas, au fil du temps, le copolyester du corps est rayé par les particules de mouture. Cela n’affecte ni l’étanchéité, ni le fonctionnement de l’AeroPress.

vs French Press

La force de l’AeroPress est la phase d’infusion de la mouture en immersion, comme dans une cafetière à piston. À la différence près que la finesse des particules y est limitée par les mailles de la trémie. Sur l’AeroPress, un filtre papier, assez fin au demeurant, autorise l’emploi d’une mouture filtre, voire plus fine. D’où un procédé véloce, la vitesse d’extraction étant inversement proportionnelle à la taille des particules. C’est aussi pour cette raison que la température moyenne d’infusion recommandée, environ 80°C, est bien plus basse que pour n’importe quelle autre méthode.

Inversé ou pas ?

Il existe deux techniques principales pour utiliser l’AeroPress : la méthode inversée et la classique. Les résultats en tasses sont indépendants de celle employée : aux championnats AeroPress, les deux méthodes sont usitées par les compétiteurs. Voir ici les techniques des champions.

Méthode classique

La méthode classique consiste à réaliser la phase de remplissage et d’infusion, filtre en bas. Le piston est inséré par la suite. Notez qu’il y a 60ml entre chaque graduation.

Méthode inversée

Avec cette méthode, on commence par assembler l’AeropPress. La phase de remplissage et d’infusion se fait retournée (piston en bas). Il ne reste plus qu’à presser le piston après avoir préalablement inséré le filtre et retourné l’AeroPress.

Cette méthode a plusieurs avantages sur la précédente : aucune goutte de la boisson ne sort de l’AeroPress durant la phase d’infusion. D’où l’argument déjà entendu d’une boisson plus corpulente avec la méthode inversée. Dans la pratique, je n’ai pas senti de différences fondamentales en tasse.

Préinfusion

La préinfusion n’est pas indispensable dans un procédé qui utilise une immersion totale de la mouture. Le seul intérêt pourrait être de faire dégazer un café fraîchement torréfié. Dans un Dripper, la préinfusion sert à imprégner la mouture, afin de mieux contrôler l’homogénéité de l’extraction.

Après avoir testé de multiples combinaisons sur l’AeroPress, j’ai constaté que la préinfusion avait des effets notables dans le cas de l’utilisation de la méthode classique, car elle limite le passage de l’eau d’infusion à travers le filtre papier.

Paramètres

Les paramètres d’infusion sont assez spécifiques à L’Aeropress. Souvent, la température employée est assez basse, aux alentours de 80-85°C. Le grammage tourne aux alentours de 70g/l. Le temps d’infusion varie de 30 à 120 secondes. Le temps de pressage le plus courant est de 20 secondes pour environ 200ml.

Résultats en tasse

L’AeroPress prépare des cafés très clean, avec beaucoup de corps et une acidité globalement moins développée qu’avec d’autres méthodes lentes.

Nettoyage

Le marc de café s’apparente à une galette d’espresso. Il suffit de l’éjecter avec le filtre usé après avoir retiré le porte-filtre. Aerobie stipule qu’il n’est pas indispensable de laver l’intérieur du corps, car il est « nettoyé » par le passage du piston.

Conclusion

L’Aeropress présente une multitude d’avantages. L’utilisation est simple, et autorise une infinité de méthodes. La qualité d’extraction est excellente et surtout répétable. Le profil aromatique est clean. Ajoutez à cela un prix d’achat plancher de 35€, et vous comprendrez pourquoi elle s’est imposée comme un incontournable des procédés de préparation du café.

Présentation de la Rocket R58 @maxicoffee

Essai détaillé du Fiorenzato F64EVO

Fiorenzato est une fabrique italienne de moulin fondée en 1936. La marque revient en force depuis la création de son broyeur électronique F64E. Un modèle utilisé par le Barista double champion de France Ludovic Loizon, pour sa qualité de broyage et sa propreté. Pour l’anecdote, je devais également l’employer pour le championnat 2011, mais le moulin m’a lâché après quelques kilos de broyage… A priori un cas isolé, puisque les multiples exemplaires installés dans les cafés ne semblent pas souffrir d’un manque de fiabilité. Voyons ce que la dernière mouture (désolé) de Fiorenzato a dans le ventre, j’ai nommé le F64EVO.

Présentation

Le Fiorenzato F64EVO (fiche technique) est un broyeur à la demande, appelé aussi doserless (sans doseur). Il broie directement dans le porte-filtre, en évitant ainsi l’oxydation du café moulu par avance dans le doseur.

Le modèle qui m’a été prêté par mon ami Alex Pernici d’ATMP, importateur officiel La Marzocco, est de couleur noir mat. Une livrée moderne, qui sied à merveille au moulin. C’est bien simple, quel que soit l’angle d’observation, le Fiorenzato F64EVO est magnifique.

De taille moyenne, le broyeur a des cotes assez proches de celles d’un Mazzer Super Jolly, le moulin le plus couramment rencontré dans les bars et autres Coffee Shop. Seule la trémie est plus imposante, avec 1,5 kg de capacité contre 1,2.

Le Mazzer Super Jolly et le Fiorenzato F64EVO sont de taille similaire (et de même poids : 14kg) …

…sauf lorsque la trémie du mini Mazzer trône sur le Super Jolly. A priori, on peut faire la même chose sur le Fiorenzato, en optant pour la trémie du F4 nano.

Une petite réserve, dommage que ce gros boitier de commande soit entièrement en plastique. Les touches tactiles sont sensibles, même avec les doigts mouillés.

Réglage de mouture

Dans un moulin, c’est l’écartement entre les meules qui donne la finesse de mouture. Sur le Fiorenzato, le réglage de la finesse s’inspire fortement des Mazzer. Autrement dit, un système de régulation micrométrique en continu de la mouture, qui se compose de deux pièces.

Une première supportant la meule supérieure et qui translate par rapport au bâti. La seconde, un volant de régulation, qui presse le porte-meule, est en liaison vis-écrou avec le bâti. Le Barista agit sur ce volant de régulation. Le porte-meule est précontraint par 3 ressorts de compression hélicoïdaux qui annulent le jeu axial du mécanisme. On obtient ainsi une répétabilité sans équivalent dans les réglages. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position par des surfaces de contact, et non pas grâce à un filetage comme sur un moulin conventionnel. Lorsque l’on conçoit un système dans les règles de l’art, on n’utilise jamais de filetage pour effectuer une mise en position : pas assez précis et ce, quelle que soit la finesse du pas de vis.

Le volant de régulation est gravé du sens de réglage : une bien meilleure idée que l’autocollant Mazzer.

Le levier est ajustable sur cinq positions autour du volant, contre trois sur un Super Jolly. 

Mais pourquoi cette longue vis de blocage disgracieuse, alors qu’il suffisait d’opter pour une vis courte comme chez Mazzer ? 

Le volant de régulation, le porte-meule et sa meule fixe.

La meule mobile de 64 mm et les trois ressorts.

Après démontage, on peut constater que les volumes morts dans l’enceinte de broyage sont assez importants : remarquez la quantité de café restée coincée en dessous du pas de vis sur la photo ci-dessus. Cependant, il y a assez peu de risques de voir du café ranci polluer sa mouture.

Utilisation

Les menus sont simples et intuitifs. Pour rentrer dans le menu des réglages généraux, il suffit de rester appuyé sur la dose 1 tasse. Ce menu sert à régler la langue, la date et l’heure, la luminosité…

Le second menu (appui long sur 2 tasses) est dédié entre autres aux réglages des doses, par pas de 0,1 seconde.

Il est possible d’afficher ou non les statistiques d’utilisation du broyeur.

Afin de distribuer le café moulu, soit on utilise la main afin de broyer en continu, soit on choisit une dose et le positionnement du porte-filtre dans le guide enclenche un bouton métallique qui lance le timing préprogrammé.

Le broyage est silencieux, même si j’ai mesuré 1dB de plus que le Super Jolly. On peut constater la rapidité avec laquelle le filtre se remplit et apprécier une mouture exempte de grumeaux, maladie chronique des broyeurs à la demande.

Deux reproches quant à l’ergonomie. La première concerne des pieds en caoutchouc trop glissants. Le moulin a tendance à bouger, et il est agaçant de devoir le repositionner toutes les demi-heures. La deuxième remarque sera sous forme d’interrogation : pourquoi avoir remplacé la simple et efficace fourchette de porte-filtre du F64E par un long guide ? Un support qui permet certes de laisser reposer le porte-filtre, mais qui a un intérêt limité lorsque l’on broie en quatre secondes… De plus, sa finition est coupante et sa forme ne facilite pas l’insertion rapide du porte-filtre. Du coup, le manque de mobilité fait qu’il est moins aisé de remplir le panier sans en mettre à côté. Dommage, c’était un des points forts du E : rendez-nous sa fourchette ! (Mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option)

Le simple guide du F64E (à droite) permettait de distribuer la dose de café très proprement. L’exercice est plus difficile avec le support biscornu du F64EVO…

EVO comme… Véloce

La principale différence entre les versions E et EVO provient de la vitesse de broyage. Afin d’y parvenir, Fiorenzato n’a pas choisi la voie qui consiste à redimensionner le moteur pour avoir davantage de couple (force dans un mouvement de rotation), mais a simplement associé des meules aux angles de coupes plus agressives avec un système de ventilation. Le refroidissement ne s’activant seulement qu’en cas de surchauffe.

Ainsi, le F64EVO broie plus de 22g de café en quatre secondes ! Soit un débit moyen de 5,5g/s. C’est trois fois plus rapide qu’un F64E ou qu’un Mazzer Super Jolly.

La motorisation de puissance 350W tourne à 1350 tr/min, et est commune au F64E. 

Un ventilateur de 4W se charge d’évacuer les calories.

Admirez les ouïes de ventilation latérales taillées dans la masse.

Le dessous est également aéré.

Répétabilité

Les mesures sur trois doses consécutives donnent 22,4g – 22g – 22,6g. Soit 0,6g de variation maxi. Un score similaire à la moyenne des moulins à la demande qui offrent une répétabilité d’environ 0,5g.

Rétention

Après avoir entièrement aspiré le tunnel de sortie et les meules, j’ai broyé 20g de café et en ai récolté 18,7g. Ainsi, la rétention de café moulu est d’1,3g. Un très bon résultat à comparer aux 2g de rétention d’un Super Jolly.

Résultats gustatifs

Le moulin a été testé avec de multiples cafés et était rodé (1000 doses, soit une vingtaine de kilos). Les résultats ont toujours été très bons, avec un profil aromatique extrêmement proche du Super Jolly. Peut-être une minime amertume en fin de bouche, probablement due à l’échauffement de la mouture, que je ne ressentais pas avec le Mazzer.

Conclusion

Le Fiorenzato F64EVO est plutôt bien construit. Nous ne sommes pas encore au niveau d’un Mazzer, mais la marque est ambitieuse et fait des progrès. La qualité de broyage est sans reproche, la distribution est propre même si le moulin gagnerait à être équipé de la simple fourchette du E. (Mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option)

La plus-value notable du Fiorenzato F64EVO est sa vitesse de broyage, sans équivalent dans cette gamme de prix, 615€ HT, soit le prix d’un Mazzer Super Jolly à doseur. Et avec un surcoût d’une quarantaine d’euros par rapport à un F64E (570€ HT), le EVO est une aubaine, dont les ventes devraient logiquement éclipser celles du E.

D’ailleurs, avec toutes ces qualités, quelque chose me dit que plusieurs Barista vont l’utiliser pour les futurs championnats du café…

Points forts : rapidité de broyage, qualité de fabrication correcte, qualité de mouture, propreté de distribution avec la fourchette du E, fonctionnement silencieux, interface intuitive, prix.

Points faibles : guide du porte-filtre (mise à jour 14/01/13 : finalement, la fourchette du E sera de série et le support sera proposé en option), dimensions pour un usage domestique, distribution encore confidentielle.

Essai détaillé du moulin Baratza Encore

Baratza, la marque

Baratza était l’importateur nord-américain de la marque suisse Solis à partir de 1999. Après avoir distribué le 166 (toujours vendu en Europe, connu aux USA comme étant le premier moulin Starbucks Barista) et le Mulino, la marque souhaitait donner une impulsion au marché en offrant un produit plus qualitatif. Et c’est donc logiquement, que le premier broyeur conçu par Baratza vit le jour en 1999, sous le nom de Solis Maestro. Suivi en 2003 du Solis Maestro Plus, qui se distinguait par sa base lestée. Ce n’est qu’à partir de 2005, que Baratza vendit un moulin sous son propre nom, le Virtuoso. Les Maestro et Maestro Plus prirent à leur tour la dénomination Baratza courant 2007 et bénéficièrent au passage d’un nouveau moteur à courant continu et d’un engrenage amélioré.

Le Solis Maestro Plus.

Déballage

Le contenu de la boîte du Baratza Encore.

La petite brosse de nettoyage s’avérera bien utile.

Le broyeur est livré avec des tablettes de nettoyage.

Finalement, après inspection, la trémie s’est trouvée légèrement fêlée à la base. Le SAV de Coffee Hit se révélera très réactif, avec l’envoi d’une trémie neuve.

Encore, l’héritier

Le Baratza Encore est le dernier de cette longue lignée. Il n’est ni plus, ni moins, qu’un Maestro Plus corrigé, grâce à de nouvelles meules et une nouvelle génération d’engrenage en polymère chargé à 15% de fibres.

Ces meules sont censées broyer aussi finement que l’espresso l’exige. L’engrenage de seconde génération (GB 2.0 qui équipe désormais tous les Baratza depuis janvier 2012) est composé de roues dentées hélicoïdales, permettant de réduire le bruit généré par la transmission. Afin de comprendre, dans une boîte de vitesse automobile et contrairement aux autres vitesses, la marche arrière n’est pas dotée d’engrenages hélicoïdaux mais d’engrenages droits. C’est la raison pour laquelle elle émet ce sifflement caractéristique.

Afin de valider la solidité de sa transmission, Baratza a fait subir au Encore un traîtement de choc : en remplaçant les grains de café par des vis en inox, la marque n’a constaté aucun dégâts sur le moteur ou la transmission. Par ailleurs, le moulin est équipé d’un dispositif de protection thermique rearmable.

A gauche l’ancienne roue dentée en métal, et à droite la nouvelle transmission GB 2.0

Le Baratza Encore est fabriqué à Taiwan. A l’heure actuelle, seul les Vario et Vario W sont fabriqués en Allemagne. Et oui, Baratza a aussi un partenariat avec Mahlkönig.

L’interrupteur continu du Encore possède quatre positions.

Le bouton frontal permet d’utiliser le broyeur « à la demande ». A deux reprises, ce dernier s’est bloqué. Un appui fort permet de le décoincer.

Le réglage de la mouture à 40 positions se fait en tournant la trémie de 225g.

Le réceptacle amovible…

…est remplaçable par un guide de porte-filtre espresso en option.

La base est lestée.

Le Encore est équipé de quatre tampons en caoutchouc. Le câble d’alimentation peut être inséré dans l’embase.

Au lieu de replacer la prise j’ai préféré utiliser un adaptateur afin de conserver le fusible de la prise anglaise.

Démontage

La meule mobile conique du Baratza Encore tourne précisément, sans battement apparent :

La meule fixe côté pile et côté face. Elles sont données pour 40mm, mesuré au diamètre maxi intérieur du guide en plastique. Au niveau du broyage, on est plutôt aux alentours des 25mm.

Utilisation

Mesure du débit de broyage :

Le moulin est rapide, avec seulement 9s pour broyer 12g de café au réglage 10 (entre fin et moyen). Soit un débit de 1,33g/s. Baratza annonce une débit de 0,8 à 1,1g/s. Le cahier des charges est donc largement atteint. Ces performances sont permises par le moteur à courant continu de 110W.

Notons que la rétention du moulin est faible, puisque sur 12g, seulement 0,3g maxi est retenu dans l’ensemble chambre de broyage et conduit.

Les pellicules argentées ont tendance à rester dans le conduit et à se coller contre les parois. La petite brosse trouve alors toute son utilité. Plutôt une bonne nouvelle lorsque l’on sait qu’elles sont amères et contiennent des ochratoxines néfastes pour le foie. 

Mesure du bruit :

Qualité de mouture

Contrairement à l’espresso, une mouture adaptée aux méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) doit avoir des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). En filtre, ces fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules se retrouveront directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).

C’est pourquoi les moulins conçus pour les méthodes lentes donneront une répartition de la mouture unimodale, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera une distribution bimodale (sauf les machines espresso à levier qui n’aiment pas non plus les fines !). Les Baratza sont réputés pour procurer un minimum de fines avec une distribution assez homogène. Le Encore ne fait pas figure d’exception, même si Baratza insiste sur le fait qu’il est possible de moudre assez finement pour l’espresso. Dans les faits, cela fonctionne plutôt bien, puisque au réglage 3, j’ai réussi à tirer deux espressi savoureux. Le soucis viendrait plutôt du manque de finesse dans le pas de réglage de la mouture. Mais je ne m’étendrait pas sur la méthode à haute pression, d’autres moulins sont plus adaptés, le terrain de jeu favoris de ce Baratza est la méthode lente.

Comparatif

J’ai choisi de comparer le Encore avec le broyeur manuel Skerton de chez Hario, en préparant deux cafés filtre (Dripper V60) avec les mêmes paramètres.


Première constation, même à l’oeil nu, il est facile de constater que la mouture du Baratza est bien plus homogène.

Les moutures du Encore et du Skerton.

Notez la différence de taille des particules de marc. Et pourtant, le temps d’extraction était identique ! Preuve que le Skerton est une usine à fines. 

Dégustation

Le café dégusté est le fameux Shakiso de la région du Sidama en Ethiopie. Au nez, on sent déjà un avantage en finesse aromatique pour celui préparé avec le Encore. Mais c’est en bouche que la différence est flagrante. Le café est beaucoup plus clean ! Avec une finale moins terreuse, plus aromatique.

Conclusion

Le Baratza Encore est un petit broyeur sans prétention, qui fait plutôt bien son job. Il broie rapidement, est facile de réglage et de maintenance, a peu de rétention, et sa mouture est homogène. Avec les frais de port, il vous en coûtera 210€. Sachant qu’il est disponible pour 149$ dans son pays natal… où il devient pour le coût une véritable affaire. Mais sa plus grande force est sans doute ailleurs : il n’a à l’heure actuelle aucun concurrent sur le marché.

MàJ 07/08/12 : l’excellent Café Mokxa importe désormais le Baratza Encore. Vous pouvez l’acquérir directement en boutique au 3 rue de l’Abbé Rozier à Lyon, ou bien le commander sur le site internet.