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Dégustation Work Shop Coffee Cult of Done Espresso

Coffee shop incontournable

Avec quatre boutiques situées à Londres, Work Shop Coffee fait désormais parti de la scène incontournable du café de spécialité. Arrivée en avril 2011 sous les bannières australiennes St. Ali et Sensory Lab, l’enseigne a été renommée Work Shop Coffee Co. en février 2012. Work Shop Coffee source et torréfie ses propres cafés.

Cult Of Done Espresso

Le Cult on Done est un café destiné à l’espresso, dont l’origine change au fil du sourcing. Le Salvador Las Ranas, Finca San Francisco en est la 24ème version. Ce single origin est composé de variétés Bourbon et d’Hybrido San Francisco traitées par voie humide.

Les grains parfaitement triés sont torréfiés de façon homogène. La cuisson est peut-être légèrement plus poussée que d’autres torréfactions anglo-saxonnes, Square Mile en tête.

Extraction(s) et dégustation(s)

Grains torréfiés le 28 juillet et dégustations effectuées le 11 août. Moulin : Mazzer Super Jolly. Machines espresso : La Marzocco Linea Mini & GS/3.

Premier constat, le café est assez réactif aux changements de paramètres. Si c’est un atout pour un barista équipé d’une machine stable et précise, le Cult of Done donnera surement plus de fil à retordre à un amateur doté d’une machine espresso plus basique.

Le cadrage a été établi sans tenir compte des éventuelles recommandations du torréfacteur. D’abord dosé à 18g de mouture pour 36g en sortie, je suis vite passé à 19g afin d’abaisser le taux d’extraction (en broyant plus grossièrement, conséquence de l’augmentation de grammage). L’espresso y a gagné en corpulence et en douceur. Avec un temps d’extraction de 30s et une température de 93°C. L’ajustement de la température a eu surtout comme conséquence de changer la coloration aromatique du café (via le taux d’extraction, mais pas que). Trop basse (< 92°C) : des arômes végétaux (artichaut !). Trop haute (> 94°C) : finale sapide (légèrement amère) et arômes de tabac.

Avec ce cadrage, le nez offre des notes d’amandes. En bouche, l’attaque acidulée ; mais pas trop ; précède un milieu ample et crémeux avec des arômes de noix et une saveur caramel. La longueur en bouche n’est pas en reste avec une rémanence aromatique. Peut-être pas le café le plus complexe, mais un espresso corpulent, équilibré à la finale très longue. Après ce cadrage, je suis allé vérifier sur le site les réglages conseillés par Work Shop Coffee, mais la version 24.1 avait déjà succédé à notre café. J’ai cependant essayé le cadrage proposé car les grains sont proches (même ferme, mêmes variétés). À savoir 18g en entrée pour 34g en sortie, 32s d’extraction et 94°C. L’espresso devient alors plus rond, moins acidulé avec une finale un peu moins plaisante à mon goût.

Mpanga by Coutume, naturel du Burundi

L’émergence du Burundi dans la Specialty Coffee

Le Burundi est un petit pays d’Afrique de l’est situé dans la région des grands lacs, entre le Rwanda, le Congo Kinshasa et la Tanzanie. Le pays a connu la guerre civile de 1993 à 2002 qui résulte, comme son voisin Rwanda, de l’antagonisme entre Hutus et Tutsis. Actuellement, le pays est une république présidentielle peuplée de presque 10 millions d’habitants.

Représentant 78% des exportations du pays, le café représente la première ressource du pays. Les stations de lavage sont désormais privatisées, ce qui n’a pas été sans poser certains soucis (voir article). Les producteurs (petites exploitations, de 1 à 150 sacs seulement) ont pris conscience que les cafés de spécialité étaient probablement le meilleur moyen de dynamiser leur activité. Avec comme exemple le marché Rwandais. Il a même existé une compétition nationale, la Prestige Cup, remplacée désormais par la Cup of Excellence depuis 2 ans.

Mpanga naturel

Avec 1700m d’altitude de moyenne au centre, le terroir du Burundi est parfaitement adapté à la culture du café. Habituellement, le pays produit des cafés dont les cerises sont traitées par voie humide (des pays d’Afrique de l’est, seule l’Ethiopie produit une grande proportion de cafés traités par voie sèche). Les trois variétés les plus répandues sont le Bourbon rouge, le Jackson et le Mubrisi (mutation locale).

Antoine Nétien de chez Coutume Café, a souhaité tenter l’expérience d’un café naturel, lors de son voyage au Burundi en 2013. Et le résultat est ce Mpanga, cultivé au nord du pays, dans la province de Kayanza. Nordic Approach a emboîté le pas de Coutume en travaillant sur un naturel. Le Buziraguhindwa, un autre naturel du Burundi, est le fruit d’une collaboration entre les fermiers et Counter Culture Coffee.

Très prometteur

Selon Antoine, ce café est particulièrement adapté aux extractions douces. Extrait en Dripper Hario V60 (12g, 94°C, 200ml, 3min00), le nez est peu démonstratif à chaud. Mais en refroidissant, la magie opère. Les arômes d’ananas se développent (la description organoleptique de l’étiquette est particulièrement vraie), en bouche, le café gagne en complexité et en élégance. Le tout avec une grande propreté, sans sécheresse, ni âpreté.

On ne peut que saluer cette démarche innovante et qualitative. Pour une première récolte traitée en voie sèche, l’expérience est plus que concluante. Parallèlement à ça, le café de spécialité est en plein expansion, et il est passionnant de voir émerger de nouveaux terroirs. Un pays à suivre, dont la qualité des productions ne peut qu’évoluer dans le bon sens.

Dégustation Blend Koppi Silent Shout

Koppi

Koppi est un bar à café et brûlerie fondé en 2007 par les Baristi champions suédois Anne Lunell (2006) et Charles Nystrand (2005).

L’espresso Blend

Le Blend saisonnier dénommé Silent Shout est composé de :

50% Hunapu Guatemala (déjà vu dans l’excellent Blend de Belleville chez Fondation Café)
25% Barrantes Costa Rica
25% Gichathaini Kenya

 

La torréfaction est homogène et assez poussée pour une cuisson scandinave.

En tasse

La torréfaction avait deux semaines à l’ouverture du paquet. La meilleure tasse a été obtenue trois jours après. Avec les paramètres suivants :

Grammage : 17g

Température : 91,6 à 92°C

Temps d’extraction : 25 à 30s

Masse breuvage : 20 à 24g

Le corps crémeux est assez prononcé. L’amertume est présente, sans excès, et disparait en finale pour laisser place aux arômes de fruits à coque aux saveurs caramélisées. La tasse est clean. Globalement, une tasse agréable, même si une torréfaction moins poussée aurait probablement permis d’obtenir une acidité plus vive, et mis davantage l’accent sur la saveur des grains en contenant les arômes de torréfaction.

Dégustation Belleville Honduras Santa Barbara, Jesus Moreno

Une nouvelle brûlerie parisienne

Belleville a été fondée par les créateurs du Frog Fight, David Flynn et Thomas Lehoux, ainsi qu’Anselme Blayney du Bal Café.

Le café est torréfié dans la boutique située dans le quartier de Bellevillle, précisément au 10 rue Pradier, dans le 19ème arrondissement.

Le café est torréfié par ce Giesen de 15kg

Le café

Le café dégusté provient de la région Santa Barbara, au Honduras. Le fermier, Jesus Moreno, a choisi la voie humide pour transformer les cerises de variété Pacas, qui poussent à 1580m d’altitude. Cette variété, découverte en 1949 au Salvador, est une mutation naturelle du Bourbon. Une variété que j’apprécie particulièrement pour sa rondeur, sa complexité, et sa facilité d’extraction. L’importateur de ce grain est The Collaborative Coffee Source.

Les paquets sont scellés avec la date de torréfaction

Torréfaction

Les grains torréfiés présentent un aspect homogène. La colorimétrie est assez claire, mais sans excès, même pour les méthodes douces.

La torréfaction est soignée

Cupping

Méthodes douces

En Dripper Hario V60, le nez présente beaucoup de fraîcheur. L’attaque est ronde et beurrée, et les sensations en bouche très droites. L’acidité est raffinée, pas tranchante. La douceur caramélisée est omniprésente, à l’attaque, au milieu et en finale, fruit d’une combinaison entre la qualité des grains et de la torréfaction. Les arômes rappellent les fruits tropicaux comme l’ananas, avec une finale chocolat au lait.

Mais les meilleurs résultats ont été obtenus en AeroPress. On retrouve la même analyse organoleptique qu’en filtre, avec davantage de corps, des arômes expansifs, et globalement une tasse encore plus clean.

En espresso

David m’avait prévenu que la torréfaction était plus adaptée aux méthodes douces, mais j’ai quand même souhaité l’essayer en espresso.

La torréfaction passe étonnamment bien. Les arômes tropicaux ont basculé en fruits à coques. L’acidité n’est pas exacerbée par le procédé d’extraction. Le corps est moyen et la douceur est toujours de mise.

Conclusion

On ne peut que se réjouir de l’arrivée d’une nouvelle brûlerie de qualité. Cela apporte de la pluralité et une nouvelle dynamique aux cafés de spécialité en France. Longue vie aux cafés Belleville.

Soirée Burundi chez Coutume

Ce mercredi 12 juin, à partir de 19h30, Coutume organise un rapport détaillé (les plantations, les méthodes de transformation…) sur leur dernier voyage dans un pays producteur, le Burundi.

En seconde partie de soirée, une dégustation des meilleurs terroirs sera proposée.

S’Y RENDRE
Coutume
47 rue de Babylone
75007 PARIS


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