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L’amertume est-elle un défaut ?

Je sais à quel point cette question peut être polémique. Surtout en France, où le café est avant tout considéré comme un produit amer dans l’inconscient collectif. Même de grands chefs français renommés (et étoilés) n’hésitent pas à dire qu’ils incorporent du café dans certaines de leurs recettes, afin d’y apporter de l’amertume. C’est dire, si les mentalités ne sont pas prêtes de changer du jour au lendemain. Cela passera par l’éducation – plutôt la rééducation – des palais avec des grains de meilleures qualités légèrement torréfiés (plus d’arômes et de complexité, moins d’amertume, même si paradoxalement ce type de torréfaction procure davantage de caféine dans le grain). L’expérience montre que l’accoutumance à des cafés qui apparaîtront au premier abord trop acides, se fait en général très rapidement. De l’ordre d’une semaine. Il en résulte que les cafés industriels pourtant bus durant plusieurs années, voire des décennies, révèleront enfin leur vrai visage : aucun arôme, de l’amertume et un goût de brûlé. En revanche, il sera beaucoup plus difficile de faire le chemin inverse… La difficulté n’est pas tant de changer les habitudes de consommation que de se procurer les bons grains et de les extraire correctement.

Même en Italie, où l’on ne peut pas dire que les torréfactions soient claires, l’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien (certes situé au nord) – vous savez c’est le fameux autocollant ovale apposé sur le matériel italien respectant leur cahier des charges – stipule que l’acidité doit être prédominante sur l’amertume :

L’arrivée de l’acidité comme composante importante du profil sensoriel correspond à l’avènement des cafés de spécialité (ou cafés de terroir), c’est-à-dire des grains évalués au minimum à 82/100 par des Q Graders (dégustateurs professionnels certifiés à noter des cafés) dans leur définition actuelle. Mais si on parle souvent de cette acidité, on oublie de stipuler qu’elle s’est accompagnée par une baisse significative de l’amertume. Dès lors, un excellent café est souvent caractérisé par une faible amertume. Attention, cela ne signifie pas qu’un café sans amertume est forcément bon…

Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable.

Lorsqu’un Barista tire un espresso, il va jouer sur plusieurs paramètres, dont la longueur en tasse. Car il sait que les premières gouttes extraites seront acides, tandis que l’amertume sera proportionnelle au taux d’extraction de la mouture.

Afin de conclure, l’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible. Plus prosaïquement, ma réponse à la question de départ est oui, l’amertume en tant que sensation gustative dans le café est un défaut.

Verres Duralex Picardie

La marque du fameux verre de cantine fait un retour remarqué dans le petit monde des bars à café. Et plus particulièrement le modèle Picardie, avec ses lignes délicieusement désuètes.

Toujours fabriqué en France (vendeur par les temps qui courent, précisé deux fois sur le dessus du carton d’emballage !) à l’usine de la Chapelle Saint-Mesmin; lieu de naissance du verre trempé dont il est forgé; il aurait été dommage de se passer de ses nombreuses qualités.

Car ce n’est pas seulement pour son côté rétro qu’on le croise dans les Coffee Shops bondés de hipsters. Les Duralex sont 2,5 fois plus résistants que la normale et supportent des chocs thermiques de 130°C. Idéal pour servir des boissons chaudes telles que le café. Et si malgré tout vous arrivez à le briser, il éclate en une multitude de morceaux non tranchants.

Le modèle Picardie se décline en huit tailles. Je vous conseille le 9cl pour les macchiato, le 22cl pour le cupping et le 25cl pour les cafés filtres. Notez que les contenances réelles vérifiées sont respectivement de 10, 21 et 25cl.

 Les spécifications complètes de la gamme Picardie.

La différence de taille entre le 22 et le 25cl est subtile mais suffisante pour les réserver à deux applications distinctes.

La contenance réelle de 210ml du 22cl est parfaite pour le cupping à la Brésilienne. La SCAA recommande un volume de 175 à 225ml.

Le surplus de 3cl par rapport à une tasse espresso est bien adapté au macchiato.

Bon marché, les Duralex Picardie se négocient 60cts à 1€ l’unité. La gamme complète se trouve actuellement chez HEMA. Mais vous pouvez également tenter votre chance chez les nombreux distributeurs de la marque : Leclerc, Cora, Foir’Fouille, Auchan, Casa, Printemps, Graine d’Intérieur, Le Bon Marché, System U / Hyper U, Carrefour Market, Delbard, Botanic, Biocoop, Metro et Promo cash (pour les professionnels).

Frog Fight #17

C’est au Bal Café, mardi dernier, que s’est déroulé le dix-septième Frog Fight.

Voici l’annonce des festivités :

Les cafés dégustés étaient préparés à la cafetière à piston. Les crus de la première table provenaient d’Afrique, et ceux de la seconde d’Amérique centrale.

Si la première partie de soirée restait inchangée, le Latte Art avait bel et bien disparu afin de laisser place à un grand quiz café. Vingt-cinq questions avec seulement 10 secondes pour répondre, le rythme était soutenu pour les équipes de cinq personnes. Et c’est celle d’Antoine Nétien et de Chung-Leng qui se retrouve en finale, contre mon équipe composée entre autres de Kevin. Kevin qui nous représentera en finale à un concours de Brewer, lors d’un face à face avec Chung-Leng :

Et l’annonce du vainqueur :

A bientôt pour la future édition !

 

Etude scientifique sur les effets du café

Une étude scientifique a eu lieu chez Coutume, afin d’analyser l’influence du café sur le rythme cardiaque.

Le travail était mené par Véronique BILLAT, Professeur des Universités, enseignant-chercheuse en physiologie et créatrice du laboratoire LEPHE (Laboratoire d’Etude de Physiologie de l’Exercice). Cette ancienne athlète de haut niveau (Vice championne de France de Cross, Marathonienne) et cycliste amateur (Marmotte et autres cyclo sportives de montagne) est une grande amatrice de café. Si bien qu’elle s’est mise à étudier tout le processus d’obtention d’une bonne tasse. J’ai d’ailleurs rencontré Véronique pour la première fois, lors de la formation « L’art et la Technique de l’Espresso » que je dispensais pour maxicoffee.com.

Véronique BILLAT, une scientifique férue de café

Pour ce faire, une dégustation à l’aveugle était organisée, durant laquelle la fréquence cardiaque était enregistrée grâce à un capteur placé sous le torse, relié sans fil à une montre bracelet. Le panel était composé de deux groupes, amateur et professionnel. Avant la dégustation, chaque participant devait répondre à une série de questions comme son âge, sa taille, son poids, mais aussi sa consommation de café, ou encore son niveau de stress. Tout ceci passe dans la moulinette de Véronique et aidera à parvenir à des conclusions scientifiques.

Un capteur équipé de deux électrodes qui était plaqué sous le torse...

…envoyait ses informations par ondes radio à une montre.

Une partie du panel

Nous attendons avec impatience les résultats de l’analyse de cette étude.