Articles pour Matériel

Le café, c’est pas sorcier. Dédicace le dimanche 9 octobre chez Hexagone Café.

Le café, c’est pas sorcier

Ça y est. Nous y sommes. Le livre « Le café c’est pas sorcier » coécrit avec mon ami Chung-Leng Tran et merveilleusement illustré par Yannis Varoutsikos sera disponible dès mercredi 14 septembre 2016. Edité chez Marabout, il est le fruit de longues heures de réflexion, d’écriture, de réécriture, de doutes mais aussi de convictions, afin de partager notre passion avec le plus grand nombre.

Mais pas que. Si l’ouvrage est accessible aux néophytes, des pages « expert » dotées d’outils inédits sauront, nous l’espérons, formaliser les techniques employées par les baristas professionnels. Vous n’avez plus d’excuses pour ne pas réussir les meilleurs espresso, cappuccino et café filtre à la maison.

Essai et comparatif La Marzocco Linea Mini vs GS/3

 

L’arlésienne

Cela faisait longtemps que les têtes pensantes de La Marzocco souhaitaient développer une machine espresso domestique plus accessible que la GS/3. En effet, cette dernière était jusqu’alors le ticket d’entrée dans l’univers de la marque florentine. Un ticket d’entrée à 6040€ HT tout de même (sur lequel vous pouvez espérer avoir une ristourne de -20% par l’importateur exclusif France, ATMP). Mais à ce prix, elle ne souffre d’aucun compromis sur la qualité ou la fiche technique. La GS/3 offre les mêmes caractéristiques et le niveau de performances d’une GB/5 ou d’une FB/80. C’est-à-dire davantage qu’une Linea multi-groupes (PID sur les 2 chaudières, circuit d’eau plus performant…).

Avant de concevoir cette nouvelle machine d’entrée de gamme, la marque a consulté des Barista de manière informelle. Plusieurs options étaient envisageables dont une machine dotée d’une unique chaudière sans possibilité de fournir de la vapeur.

Bébé Linea

La solution retenue est une version mini de la Linea. Modèle emblématique de la gamme dont le design est plébiscité outre-atlantique. Stratégie marketing afin de privilégier le marché américain ? Toujours est-il que le résultat est réussi et que la Linea fait de toute façon de plus en plus d’adeptes en Europe. C’est pour cette raison que la PB a été développée sur cette base, tout comme le futur modèle doté de balances intégrées. La Linea Mini est d’ores et déjà disponible au tarif de 3855€ HT (-10% de ristourne).

Si la machine est élégante, la première chose qui frappe est que la Linea Mini n’est pas si mini que cela ! Aux côtés de la GS/3, celle-ci paraît presque plus imposante. Certes moins large (35,7 contre 40cm) et moins profonde (45,3cm contre 53cm), la Linea est plus haute (37,7 contre 35,5cm) et le design ouvert avec le groupe saturé d’eau (GS, CQFD) exposé rend la GS/3 plus compact visuellement. S’il est vrai que sur un plan de travail, la dimension la plus contraignante est la largeur, ce n’est surement pas l’encombrement qui fera choisir un modèle plutôt qu’un autre. La Linea Mini et la GS/3 pèsent respectivement 30 et 34,5 kg.

Une vraie Linea en réduction

Outside

La lance vapeur de la Linea Mini tourne sur deux axes et offre le même excellent feeling que sur la Linea. Elle n’est pas cool touch. Le bac de décharge offre une belle contenance. Sa grille très ajourée oblige néanmoins à le vider assez souvent : la purge de la lance-vapeur vers le bac fait gicler l’eau contenue sur le plan de travail. 

Le bac de décharge est bien conçu sur la Linea Mini : il s’emboite plus facilement que sur la GS/3 et est exempt de vibrations durant le fonctionnement de la machine, grâce à un astucieux système d’aimants.

Le bac de la première génération (en photo) de GS/3 a été amélioré. Si un système de basculeurs le verrouille désormais en position, il reste moins pratique que celui de la Linea.

Les bacs des deux machines permettent de relier un tuyau de sortie destiné aux eaux usées. Le plastique chargé fibres de la Linea Mini parait de meilleure qualité que celui de la GS/3.

Le réservoir se situe derrière le bac de décharge sur les deux machines. Si la finition du réservoir de la Linea est inférieure à celui de la GS/3, il est bien plus facile à nettoyer. Sa contenance est de 2 litres, contre 3 pour celui de la GS/3.

Le capot du réservoir de la GS/3 est maintenu par 16 vis ! Une belle pièce peu pratique à nettoyer.

Les deux voyants de la Linea Mini : le rouge de mise sous tension qui clignote durant le temps de chauffe de la chaudière café, et le bleu d’indication de présence d’eau dans le réservoir. Les simples autocollants n’ont vraiment pas leur place sur une machine de ce standing : un gravage laser serait nettement plus approprié…

Le paddle est une merveille d’ergonomie et un choix judicieux pour une machine domestique : nul besoin de programmer des doses pour le rush familial !

Le positionnement du robinet d’eau chaude oblige de le basculer vers l’arrière car il gène l’enclenchement du porte-filtre sur le groupe.

 

Un manomètre par chaudière (vapeur et café).

 Ecoutez la petite préinfusion électronique (1 seconde ON / 1 seconde OFF). Elle est paramétrable sur la GS/3.

 

Les deux diodes éclairent les tasses durant l’extraction : superbe ! 

Le chauffe-tasses de la Linea Mini.

Le chauffe-tasses de la Linea Mini offre une belle contenance. J’ai réussi à disposer 6 tasses cappuccino et 10 tasses espresso ! Malheureusement, il faut patienter plus d’une heure pour que les tasses soient bien chaudes.

À comparer à celui de la GS/3 qui chauffe plus vite et plus fort (voire trop) du fait de la grande chaudière café non isolée (les chaudières vapeur sont isolées sur les deux machines). 6 tasses cappu et seulement 5 tasses espresso.

Les pieds sont identiques sur les deux La Marzocco. Ils sont très stables : quoi de plus énervant qu’une machine qui bouge lors du serrage du porte-filtre ? Le bâti est en tôle mécano-soudée peinte en noir (idem sur la GS/3).

Inside

L’accès à la salle des machines est assez rapide (8 vis pour le chauffe-tasses, et 4 pour panneau qui recouvre la chaudière café).

La Linea est équipée d’une chaudière vapeur de 3 litres et d’un groupe chaudière café de 170 ml (respectivement 3,5 et 1,5 litres pour la GS/3). Petite au demeurant, l’eau qui pénètre dans cette chaudière café est en fait réchauffée par un échangeur thermique situé dans la chaudière vapeur. La chaudière café est dotée de deux résistances.

La pression de la chaudière vapeur est régulée par un pressostat MA-TER, sensible et durable.

La pompe rotative et son moteur sont implantés derrière la chaudière vapeur.

Le double pivot de la lance vapeur.

Le groupe chaudière de la Linea Mini. Notez les rondelles teflon sur le pivot du paddle.

Le paddle qui actionne un contacteur électrique n’est pas mécanique comme on peut le trouver sur la GS/3. On perd la préinfusion mécanique mais on gagne en maintenance : il n’y a pas de joints toriques à changer périodiquement comme sur la GS/3 : choix judicieux pour une machine domestique.

Warm up !

Six minutes trente après avoir enclenché le contacteur sur le flanc gauche de la machine, le voyant rouge de la chaudière café s’arrête de clignoter (la Linea Mini consomme 1820W maxi, contre 2120 pour la GS/3). Ce qui signifie que la chaudière café a atteinte sa température de consigne, au demeurant réglable via un PID à molette graduée incrémentable au tiers de degré celsius. Pourtant, à ce stade, la température d’extraction est trop basse car il faut patienter dix minutes trente pour que la pression de la chaudière vapeur se stabilise entre 1,6 et 1,9 bars, et que l’échangeur thermique joue son rôle (temps identique sur la GS/3). Bien évidemment, le mieux est d’attendre une bonne demi-heure pour que les matériaux soient chauds à coeur et que la machine donne le meilleur d’elle-même.

Une faiseuse d’espresso

J’ai pu multiplier le nombre d’extractions sur différents cafés. La machine est très silencieuse, davantage que la GS/3. Le résultat en tasse est exceptionnel et digne des meilleures machines professionnelles. Au début, je n’ai pas noté de différences entre les espresso tirés sur la Linea Mini et sur la GS/3 lorsque je passais de l’une à l’autre au cours de la journée. Ce n’est qu’en les préparant et dégustant en même temps que l’on peut noter un léger déficit d’ouverture aromatique et de longueur en bouche sur la Linea par rapport à la GS/3. De l’ordre de la nuance, mais notable pour un dégustateur averti. Rassurez-vous, la signature La Marzocco est bien là.

Contrôle de température

Le réglage de la température d’extraction se fait par une molette située sur le côté gauche de la machine. Ce choix est discutable dans le sens où l’on trouve désormais des commandes de PID à affichage digital sur des machines à moins de 500€. Néanmoins, et après mesures, les températures graduées correspondent bien aux températures d’extraction réelles. De plus, pour ceux qui s’inquiétaient sur la stabilité thermique de la machine à la lecture du volume de la chaudière café, qu’ils se rassurent : la stabilité est exceptionnelle. Elle ne varie pas même en purgeant le groupe de plusieurs décilitres. En parlant de purge, les habitués des La Marzocco seront étonnés du faible débit d’eau coulant de la douchette de la Linea Mini du fait de sa différence de conception.

 La molette de réglage de température d’extraction incrémentable au tiers de degré celsius.

Latte Art inside

Le gros point fort de la machine. La lance-vapeur produit moins de condensation que la longue lance de la GS/3. Le robinet permet de moduler la puissance contrairement à la manette binaire de sa grande soeur. On retrouve l’excellent feeling de la Linea. La puissance et la qualité sont bluffantes.

La commande vapeur de la GS/3 ne permet pas de moduler la puissance vapeur, à moins de rester la main dessus.

Conclusion

Qualité de fabrication, ergonomie, extraction, vapeur, la Linea Mini est une vraie La Marzocco. On prend beaucoup de plaisir à l’utiliser. La marque a su corriger les petits défauts de la GS/3 pour concevoir une Linea Mini aboutie. Ma seule interrogation concerne son positionnement technique et tarifaire, assez proche finalement de la GS/3. Cette dernière reste légèrement supérieure en terme d’extraction et de contrôle de température. Personnellement, je rêve d’une La Marzocco encore plus compacte et meilleur marché, afin d’offrir à la Rancilio Silvia une vraie concurrente…

ATMP
14, avenue Albert Einstein
93600 Aulnay-Sous-Bois
alex@atmp.eu
atmp@bbox.fr
 
Merci à Alex Pernici de m’avoir permis de faire joujou avec cette étonnante Linea Mini une bonne partie de l’été.

Coffee Catcha Part. 1 : Interview de Steve Guinness

Steve Guinness, le concepteur néo-zélandais du Coffee Catcha et fondateur de la société Espresso Corp, nous a fait l’honneur de répondre aux questions d’Espressologie. Ce sera le premier article consacré au Coffee Catcha. Le second sera l’essai détaillé du produit.

How did you get into the world of coffee ?

I had always been facinated with the process and culture of coffee growing up in New Zealand where my parents would go our for coffee and socialise. They would drink flat whites (a coffee invented in New Zealand) when our and black coffee from a 1970′s stove top percolator at home. I had my first ever specialty coffee experience in 2003 when my friend made purchased 100 grams of expensive locally roasted coffee and made me a cappuccino from his home coffee machine. The excitement I had from that first taste and about the whole process kicked me off on a journey that has led me all around the world chasing the coffee and business dream!

Can you briefly explain your background ?

From when I was a small child, I had always wanted to be an inventor. So I studied Engineering at University and got an Honors degree in Mechanical Engineering. I realised that in order to invent, you need to have the business experience too, so I completed a Master of Management. I then started a tech (website application) company, failed that, started a jewellery business, sold that, then I wanted to focus on something that I was really passionate about – coffee.

How did you get the idea of the catcha ?

Back in roughly 2008-2009 I wanted to combine my passion of coffee with my entrepreneurial passion and learnings from past projects. I approached my friends in the coffee industry and asked what their problems were. The problem of wastage (when dosing coffee) seemed to be a consistent problem. In New Zealand and Australia, most baristas were dosing 18-22 grams of coffee, which created the wastage. So based on some research that I carried our with a number of cafes and roasters, and finding that the wastage was around 8%, I knew I could solve the problem and that a market existed if I could design the right product. This is when I set about developing prototypes and testing them in professional trials with dozens of baristas and trainers. Thus became the Coffee Catcha, barista dosing tool. I also found out that wastage wasn’t the only problem the Coffee Catcha solved, it also helped with dosage consistency which keeps the quality consistent when a cafe is busy or when multiple baristas are working on the coffee machine. The development was slow, but our first production run finally came out in 2011 and we began selling. Since then we have distributors in 10 countries and have sold thousands of units.

Do you have any other ideas to improve the process ?

I have many ideas – but the most important thing I have discovered in my entrepreneurial path has been that you must create products that solve problems for many people. You also have to be mindful that baristas are often not big fans of change. Part of the art of coffee making lies within the barista themselves, training, learning and getting better to make the best coffee. I think there is a lot that can be done to save milk. Though for now, I am more interested in learning more about other parts of the value chain, such as leveraging internet technology to simplify payments. I also love coffee farms and have visited quite a few. I am looking to invest in areas of the coffee industry that really excite me, where people who might have ideas are very passionate about them, and where the idea or ideas solve real, scalable global problems.

L’interview en français :

Comment es-tu arrivé dans le monde du café ?

J’ai toujours été fasciné par le processus et la culture de la culture du café en Nouvelle-Zélande, dans le café où mes parents allaient se sociabiliser. Ils souhaitaient boire des flat whites (un café inventé en Nouvelle-Zélande) quand notre percolateur des années 70 préparait du café noir à la maison. J’ai eu ma première expérience avec le café de spécialité en 2003 quand mon ami m’a fait acheté 100 grammes de grains onéreux, torréfiés localement, et m’a préparé un cappuccino avec sa machine espresso domestique. L’excitation de cette première expérience gustative ainsi que l’ensemble du processus m’a amené à voyager partout dans le monde après le café, un travail de rêve !

Peux-tu expliquer brièvement ton parcours ?

J’ai toujours voulu être un inventeur depuis la petite enfance. J’ai donc étudié l’Ingénierie à l’Université et j’ai obtenu un diplôme en génie mécanique. J’ai réalisé que pour inventer, vous devez aussi avoir l’expérience de l’entreprise, j’ai donc complété mon parcours par un Master en Management. J’ai alors créé une entreprise technologique (application Web), qui n’a pas fonctionnée, puis une entreprise de bijoux que j’ai vendu. Je voulais alors me concentrer sur quelque chose que dont j’étais vraiment passionné : le café.

Comment t’es venu l’idée du catcha ?

Revenons en 2008-2009, je voulais combiner ma passion de café avec ma passion entrepreneuriale et les leçons tirées de projets antérieurs. Je me suis rapproché de mes amis dans l’industrie du café et demandé quels étaient leurs problèmes. Le souci du gaspillage (lors du dosage de café) semblait être un problème récurant. En Nouvelle-Zélande et en Australie, la plupart des Barista dosent entre 18 et 22 grammes, ce qui créé du gaspillage. Sur la base des recherches que je menais avec un certain nombre de cafés et de torréfacteurs, j’ai quantifié le gaspillage à environ 8%, je savais que je pouvais résoudre le problème et qu’un marché existait si je pouvais concevoir le bon produit. C’est pourquoi j’ai développé des prototypes qui ont été testés par des dizaines de professionnels et de formateurs Barista. Ainsi est né le Coffee Catcha, l’outil de dosage pour Barista. J’ai aussi découvert que le gaspillage n’était pas le seul problème résolu par le Coffee Catcha, puisqu’il a également contribué à la consistance du dosage qui maintient une qualité constante quand un café est en plein rush ou lorsque plusieurs Barista travaillent sur la machine espresso. Le développement a été lent, mais notre premier cycle de production est finalement sorti en 2011 et nous avons commencé à vendre. Désormais, nous avons des distributeurs dans 10 pays et avons vendu des milliers d’exemplaires.

As-tu d’autres idées afin d’améliorer le process ?

J’ai beaucoup d’idées – mais la chose la plus importante que j’ai découvert dans ma carrière d’entrepreneur a été que vous devez créer des produits qui résolvent des problèmes pour de nombreuses personnes. Vous devez également être conscient que souvent, les Barista ne sont  pas de grands fans du changement. Une partie des décisions dans l’art du café se trouve dans les Barista eux-mêmes, la formation, l’apprentissage afin de faire le meilleur café. Je pense qu’il y a des choses à faire pour gaspiller moins de lait. Bien que pour l’instant, je suis plus intéressé à en apprendre davantage sur les autres parties de la chaîne de valeur, par exemple en exploitant la technologie Internet pour simplifier les paiements. J’aime aussi les plantations de café et j’en ai visité quelques-unes. Je cherche à investir dans des domaines de l’industrie du café qui m’excitent vraiment, où les gens qui pourraient avoir des idées sont très passionnés, et où l’idée ou les idées résoudraient de vrais problèmes mondiaux de façon quantifiable.

Rendez-vous au prochain épisode pour l’essai détaillé du Coffee Catcha.

Slow Motion Espresso

Voici une petite séquence au ralenti (merci l’iPhone 6) à 240im/s d’une extraction d’espresso (Ethiopie Yirgacheffe Dumerso naturel de Caffè Cataldi). L’extraction réelle dure 23 secondes. Au-delà de l’esthétisme de cet exercice, il est intéressant d’analyser l’évolution du flux de café. On note une accélération du débit, typique de l’utilisation des filtres VST. Une plus grande quantité de fines dans la mouture aurait permis de réduire le phénomène. L’apparition du « blonding » signale que l’essentiel des molécules aromatiques ont été extraites.