On connaît depuis longtemps le débat qui oppose les amateurs de blend (mélange) pour l’espresso, et les fervents défenseurs du single origin (pure origine), voir article.
De nos jours, le blend est surtout utilisé en espresso, car ce procédé d’extraction dynamique par haute pression est la méthode la plus difficile à maîtriser. Elle ne supporte pas la médiocrité, et exalte les qualités mais aussi les défauts du grain. Employer un mélange permet d’obtenir un meilleur équilibre et davantage d’harmonie.
En méthodes douces
Il y a plus de 2 siècles, l’espresso n’existait pas et concevoir un mélange pour les procédés lents d’époque (décoction, infusion…) était courant. Avec l’avènement de la troisième vague, les cafés de terroir ont été extraits en pure origine afin d’être mis en valeur.
Mais dorénavant, de plus en plus de torréfacteurs proposent des blends destinés aux méthodes douces. Il y a encore quelques mois, il ne me serait pas venu à l’idée de préparer un café filtre ou en piston avec du blend. Ces types de procédés étant les meilleurs pour mettre en valeur le terroir des cafés, je pensais la chose inappropriée. Et puis il y eut ce voyage au Costa Rica…
La révélation
Antoine Nétien de Coutume avait ramené pour Exclusive Coffees un café d’Ethiopie, du Yirgacheffe Tchembé. Il faut savoir que les cafés Ethiopiens font rêver la majorité des pays producteurs. Le terroir y est unique et la région est la genèse du café. Les Q Graders se sont empressés de préparer ce micro-lot en piston et n’ont pas été déçus de ce formidable Yirgacheffe naturel, aux arômes de fruits rouges.
Le lendemain matin, Jose Javier Carmona nous a accueilli au centre d’Exclusive, et nous a convié à déguster un café préparé en piston. Sans mot dire. Le nez nous a mis une véritable claque. Ne parlons plus d’arômes… mais de parfum… un parfum floral d’une finesse que je n’avais encore jamais ressenti. En bouche, l’émerveillement continua. Une complexité aromatique, et une netteté incroyable. Quel est ce café ? Pourquoi ne l’avons-nous pas cuppé avant ? La réponse de Javier ne se fit pas attendre. Il avait passé une bonne partie de la nuit à concevoir ce blend dont la base n’était autre que le Tchembé ! Mélangé avec un Costa Rica Las Lajas naturel. Il avait réussi l’impossible : sublimer ces deux merveilleux cafés.
Jose Javier (troisième en partant de la gauche), Q Grader et contrôle qualité chez Exclusive Coffees
Il ne me reste plus qu’à convaincre les torréfacteurs français comme Stéphane Cataldi, Sadry-Alexandre Abidi ou encore Thomas Jouveneaux de nous concocter des blends pour méthodes douces. Je pense qu’Antoine, pour sa part, a été convaincu en même temps que moi. Has Bean en commercialise déjà un, le Phil Ter Filter Blend.
Et au delà d’une quelconque philosophie de la pure origine, je poserai la question suivante : pourquoi s’en priver si c’est bon ? Car c’est bien le but du café, procurer une émotion avant tout.
