Une variété oubliée
Avec l’avènement des cafés de spécialité, les producteurs ont bien compris qu’au delà du rendement des variétés botaniques, il était important de planter des caféiers ayant des qualités organoleptiques supérieures. C’est pourquoi certaines variétés oubliées pendant plusieurs décennies faute de rendement, renaissent de leurs cendres.
Comme le Bourbon pointu, le Gesha, rebaptisé Geisha en 2004, fait un retour vers le futur du siècle dernier. Découvert en 1931 au nord de la vallée du Rift éthiopien, au cœur de la montagne isolée de Gesha, et abandonné au Costa Rica et au Panama dans les années 50 au profit du Caturra, il a été redécouvert à l’aube du 21ème siècle, dans la ferme panaméenne La Esmeralda.
A partir de là, le centre agronomique d’une ferme colombienne, La Esperanza, a implanté le Geisha dans des fermes de haute altitude qui font partie de l’exploitation, dont La Margaritas. C’est de cette ferme que le Geisha dégusté a remporté la troisième place du concours du meilleur café de l’année 2012 organisé par la SCAA.
C’est un café lavé, cultivé entre 1400 et 2000m d’altitude, dans la vallée de la Cauca, Caicedonia. Le propriétaire de La Margaritas se nomme Rigoberto Herrera Correa. Le torréfacteur est Stéphane Cataldi.
Cupping
Dorénavant, tous les cafés dégustés en méthodes douces sur Espressologie seront cuppés. Ce Geisha La Esperanza obtient 91/100.
En syphon
Les arômes sont très parfumés, avec des notes florales. En bouche, l’attaque est douce et sucrée, avec une acidité maîtrisée. Le milieu est ample avec des saveurs complexes et fruitées comme l’abricot. La finale aromatique est très longue, laissant une sensation de bien-être, sans aucune rugosité, ni amertume. Un café très clean, corpulent et parfaitement balancé, sans aucun défaut. En refroidissant, il gagne encore en complexité, et fait rare, son équilibre reste stable. Cette méthode d’infusion permet d’exploiter totalement la grande finesse aromatique du Geisha.
En piston
On retrouve les mêmes qualités que la préparation en syphon, avec des arômes davantage extravertis, et plus facile à discerner. Ce que l’on perd en finesse, on le gagne en force. Un procédé qui convient parfaitement au Geisha.
En filtre
Finalement, une fois n’est pas coutume, la filtration est la méthode douce qui m’a le moins convaincu. On perd en puissance aromatique par rapport au piston, et les arômes sont moins parfumés qu’en syphon. Souvent, la filtration offre le meilleur compromis des méthodes lentes, en exploitant tous les aspects du terroir. Ici, le procédé n’exploite pas entièrement le potentiel de la variété, surtout au regard des résultats gustatifs obtenus en piston et en syphon.
Conclusion
La méthode humide n’offre pas le côté démonstratif et spectaculaire d’un café traité par voie sèche. Ici, pas d’arômes explosifs. Appliquée au Geisha, elle apporte une grande finesse aromatique complexe, agrémentée d’un équilibre parfait. Ce Geisha est le café à déguster si vous souhaitez connaître la définition du terme « clean ». Comme tout grand cru qui se respecte, ce Geisha est onéreux : 30€ les 250g. Mais Stéphane a eu la bonne idée de le proposer en conditionnement de 80 et 160g, à respectivement 10 et 20€. Avec une torréfaction adaptée, ce café passe bien en espresso, vous pouvez d’ores et déjà aller le déguster chez Coutume, avant épuisement du (faible) stock.
Comme toutes variétés réputées, le Geisha réclame un minimum d’altitude pour s’épanouir. Au Costa Rica, les producteurs nous ont confié que le potentiel du Geisha n’était pas encore totalement exploité, et que le meilleur était à venir… ça promet.
