Stéphane Cataldi, de Caffè Cataldi, a accepté de répondre aux questions d’Espressologie. Voici les réponses du meilleur torréfacteur de France 2010.
Bonjour Stéphane, quels sont tes critères de sélection de cafés ?
Bonjour Sébastien. En fait, il n’y a pas vraiment de critères. J’aime bien regarder la tête des grains verts mais j’ai vite appris que la relation entre la beauté d’un grain et la qualité de la tasse n’est pas systématique.
Par exemple, le Gidaamii de l’an dernier était affreux à voir, aussi bien vert que torréfié, et pourtant en tasse, il était magnifique.
L’important, c’est qu’ils soient de la récolte de l’année en cours, de les goûter à l’aveugle et de choisir les plus caractéristiques et les coups de cœur.
Peux-tu nous parler des cafés Cup of Excellence ?
Avant de parler Cup of Excellence, il faut bien comprendre ce qui va jouer sur la qualité d’un café :
- La variété
- Le terroir
- Le climat
- La récolte
- Le séchage
- Le conditionnement
C’est au fermier de choisir la variété qui va correspondre le mieux à son terroir et au climat, c’est aussi à lui que revient la responsabilité de cultiver au mieux son café et, après récolte, soit seul, soit avec l’aide du groupement qui gère le post traitement du café (séchage), c’est encore à lui de proposer un café sans défaut.
Bien entendu, à chaque étape, il peut rencontrer un problème et il rencontrera forcément des problèmes. Il a donc 2 choix :
– Proposer un café avec les défauts issus des problèmes non résolus
– Travailler à corriger ces défauts
Malheureusement, bien souvent, le prix payé pour le café vert n’incite pas à l’effort. Il faut donc trouver une solution pour encourager les fermiers à aller vers plus de qualité et récompenser les passionnés qui produisent les meilleurs cafés d’une région donnée.
C’est là, qu’intervient le « Cup of Excellence ». Le but est d’organiser, par pays producteur, un concours, ouvert à tous, qui permet d’identifier les meilleures fermes du pays.
Chaque fermier peut présenter son lot. Un jury, d’abord national, présélectionne les lots, puis international, se réunit pour goûter les lots de manière très stricte et à l’aveugle. Sur une échelle de 100 points, les cafés doivent obtenir au minimum 84 pts. Si trop de lots valident cette limite, seuls les 60 meilleurs sont retenus. Les cafés sélectionnés sont tous dégustés plusieurs fois, et à chaque passage, plusieurs tasses d’un même café sont testées. Si pendant ces sessions, il est trouvé un défaut net dans une tasse (les grains pourris ou mal séchés vont donner un goût très distinct lorsqu’ils sont dégustés), le café est éliminé.
La meilleure et la moins bonne note d’un café sont supprimées de la moyenne. Les lots obtiennent alors leur classement définitif, sont mis en conditionnement sous vide et attendent les enchères.
Lorsque l’on voit la méthode de sélection et que l’on se rapporte à ce que je décris sur le travail d’un fermier, on imagine avec quelle minutie ces lots doivent être préparés.
Tous ces lots sont ensuite vendus aux enchères aux membres du Cup of Excellence : Torréfacteurs, groupes de torréfacteurs et importateurs.
Résultat ? Le kg de café est payé de 2,5 fois à plusieurs dizaines de fois le prix standard.
Mais au delà du prix, c’est un vrai cercle vertueux qui est mis en place. D’une part, cela permet de mettre en lumière des terroirs parfois méconnus et d’attirer aux alentours des torréfacteurs et importateurs intéressés par la qualité et donc de vendre plus cher les lots provenant de cette zone.
Et d’autre part, cela permet aux cultivateurs de rencontrer d’autres professionnels, de mieux s’équiper et d’améliorer encore leur qualité.
Enfin, pour un torréfacteur, ces cafés sont un vrai plaisir. Le rapport qualité/prix est extraordinaire. Quasi systématiquement, lorsque je goûte un nouveau lot de CoE, je me demande pourquoi je ne distribue pas uniquement ces cafés là… Mais en même temps, je pense qu’il est bon que cela reste des cafés exceptionnels, dans tous les sens du terme.
Au delà du degré de torréfaction, existe-t-il plusieurs manières de torréfier, plusieurs écoles ?
A chaque fois que j’ai l’occasion de discuter avec d’autres torréfacteurs, je me rends compte que chacun a ses techniques.
Et, en fait, quand on y réfléchit, c’est très logique.
Premièrement, il existe plusieurs types de torréfacteurs (les machines) et au sein d’une même famille, la façon dont l’énergie est amenée au grain peut être différente. Donc quelqu’un qui torréfie avec un torréfacteur à « lit fluide » ne torréfiera pas comme avec un torréfacteur à tambour.
De plus, comme je le disais, dans une même famille de machines, les repères disponibles peuvent varier, donc l’utilisateur sera plutôt poussé à être attentif, visuellement, auditivement ou olfactivement et à adapter son style de torréfaction aux retours que la machine lui fournit.
Au niveau de la tasse, cependant, les différences, surtout sur les torréfacteurs pro, restent subtiles. L’important reste de prendre du grain de qualité et de le torréfier correctement.
Es-tu de ceux qui pensent qu’il faut adapter sa torréfaction à la méthode d’extraction ?
Non, je considère qu’il faut adapter la torréfaction au café et non à l’extraction. Certains vont être meilleurs mis sous pression, d’autres extraits en méthode douce, d’autres encore superbes dans les deux cas.
Mais chacun fait comme il l’entend 🙂
Stéphane utilise un Probatino 1,2 kg au gaz et un Lauzanne 10 kg des années 50
Lien utile : Dégustation du Sidamo Shakiso de Caffè Cataldi
